När doften av rostad chili och långkokt kött fyller köket vill man gärna veta hur man får samma djupa smak hemma. Birria tacos är mexikanska majstortillor med långkokt kött, krispig yta och en kryddig consommé att doppa i. Här visar jag vilka ingredienser som gör störst skillnad, hur du lyckas med köttet och hur du bygger en middag som känns festlig utan att bli onödigt krånglig.
Det här gör störst skillnad för en lyckad birria
- Lång tillagning gör högrev eller bringa så mör att köttet faller isär.
- Torkad chili ger consommén färg, djup och en mer balanserad hetta.
- Majstortillor är det traditionella valet och håller bäst för doppning.
- Det röda fettet från grytan används för att steka tortillorna krispiga.
- Lime, lök och koriander lyfter den fylliga smaken och gör rätten fräschare.
Vad gör birria så speciell
Birria är från början ett mexikanskt långkok, särskilt förknippat med delstaten Jalisco. Traditionellt används getkött eller lamm, men i dag är nötkött den vanligaste varianten i tacos och är dessutom enklare att hitta i svenska matbutiker.
Det som skiljer rätten från vanliga köttacos är tillagningssättet. Köttet kokas långsamt i en kryddig sås med torkad chili, vitlök, lök, vinäger och kryddor. Vätskan blir en smakrik consommé, alltså den röda buljongen från långkoket, som serveras vid sidan av.
På restauranger och food trucks är det vanligt att tortillan doppas i det röda fettet från grytan och sedan steks på en het panna. Fyllningen består av trådigt kött och ibland smält ost. Med ost kallas varianten ofta quesabirria. Jag tycker att osten är god, men den är inte nödvändig för att rätten ska fungera.
Ingredienser som ger djup smak hemma
För fyra personer brukar jag räkna med ungefär 1,2 kilo nötkött till tolv mindre tacos. Högrev ger en bra kombination av fett och bindväv, medan bringa blir något magrare men fortfarande mycket mör efter lång tillagning.
- 1,2 kg högrev eller bringa i stora bitar
- 3 torkade guajillochili
- 1 torkad anchochili
- 1 eller 2 chile de árbol, om du vill ha mer hetta
- 1 gul lök
- 4 vitlöksklyftor
- 2 tomater
- 2 tsk torkad oregano
- 1 tsk spiskummin
- 1 kanelstång
- 2 kryddnejlikor
- 1 msk äppelcidervinäger
- 7 dl oxbuljong
- Salt och neutral olja
- 12 små majstortillor
- Färsk koriander, finhackad lök och lime till servering
Torkad guajillo och ancho finns ofta i latinamerikanska specialbutiker och på nätet. Om du inte hittar dem kan du använda anchochilipulver och lite chipotle, men smaken blir mer rökig och mindre fruktig. Jag skulle hellre minska mängden chili än ersätta den med vanlig chilipulverblandning, eftersom den ofta innehåller mycket salt och ger ett plattare resultat.
Så får du köttet mört och consommén fyllig
Börja med att rosta chilifrukterna snabbt i en torr panna. 30 till 60 sekunder räcker. De ska dofta rostat, inte bli svarta. Ta bort skaft och kärnor om du vill ha mildare smak och lägg chilin i hett vatten i ungefär 15 minuter.
Mixa den mjuka chilin med tomater, lök, vitlök, vinäger, oregano, spiskummin, kryddnejlikor och lite av buljongen. Såsen ska vara slät och ganska koncentrerad. Bryn köttbitarna runt om i en gryta innan du häller över såsen och resten av buljongen. Det ger en djupare smak än att lägga ner köttet rått.
Täck grytan och tillaga den i ugn på 150 grader i cirka 3 till 4 timmar. På spisen fungerar låg värme i ungefär samma tidsintervall. Köttet är färdigt när en gaffel går igenom det utan motstånd och det lätt kan dras isär.
Har du en slow cooker kan köttet tillagas på låg värme i 8 till 10 timmar. Det är praktiskt när middagen ska planeras i förväg, men jag tycker att ugnsvarianten ger något fylligare smak eftersom vätskan koncentreras mer.
Lyft upp köttet och dra isär det med två gafflar. Sila gärna buljongen om du vill ha en jämnare consommé och skeda av en del av fettet från ytan. Spara det röda fettet. Det är just den detaljen som gör tortillorna krispiga och smakrika utan att du behöver tillsätta mycket extra olja.
Så bygger du krispiga tacos utan att de går sönder
Värm en stekpanna eller ett stekbord till medelhög till hög värme. Doppa ena sidan av en majstortilla i fettet från grytan och lägg den med den doppade sidan nedåt. Fyll med ungefär 50 till 60 gram strimlat kött och vik ihop tortillan.
Stek den i 1 till 2 minuter per sida tills ytan fått mörkröda, krispiga fläckar. Om du använder ost lägger du den på tortillan före köttet. Chihuahua- eller Oaxacaost är traditionellt, men mozzarella med låg fukthalt fungerar bra i Sverige. Ostens främsta uppgift är att binda ihop fyllningen, inte att dominera smaken.
Majstortillor spricker lättare än vetetortillor, särskilt när de är kalla. Värm därför alla tortillor först, gärna under en ren kökshandduk. Om de känns torra kan du använda två tunna tortillor per taco. Det är inte överdrivet, eftersom dubbla lager gör dem betydligt stabilare när de doppas i buljongen.
Servera två eller tre tacos per person med en liten skål varm consommé. Toppa med finhackad vit lök, koriander och lime. Jag brukar också ställa fram en mild salsa och en starkare variant, eftersom hettan i torkad chili kan upplevas väldigt olika från person till person.
Balans mellan mustighet och fräschör
Det här är en smakrik middag, men också en ganska fyllig sådan. Kött, ost och chilifett gör rätten energität, medan den färdiga buljongen kan bli salt beroende på vilken fond eller buljong du använder. Jag föredrar därför att servera tre mindre tacos i stället för två stora och komplettera med något friskt.
- Finstrimlad vitkål eller spetskål ger krispighet och volym.
- En enkel salsa på tomat, lime och koriander bryter mot det feta.
- Avokado ger mildhet, men gör måltiden ännu mer mättande.
- Svarta bönor eller en liten bönsallad passar bra om du vill ha mer fiber.
- Extra lime gör ofta större skillnad än ännu mer chili.
Vill du göra versionen lättare kan du använda mindre fett vid stekningen, hoppa över osten och servera mer kål och salsa. Jag skulle däremot inte minska långkokstiden för att spara tid. Mörheten kommer från tiden, inte från mängden fett, och en snabb variant riskerar att bli seg även om kryddningen är god.
Planera långkoket så blir vardagsmiddagen enkel
Det smartaste sättet att laga birria är att göra grytan dagen före. När den kyls stelnar fettet på ytan, vilket gör det lätt att lyfta av och spara till stekningen. Köttet blir också enklare att dra isär när det är kallt.
Förvara kött och consommé separat i kylskåp och värm båda ordentligt före servering. Grytan räcker vanligtvis till 12 tacos för fyra personer, och resterna fungerar utmärkt i ris, quesadillas eller en varm soppa dagen därpå.
Min viktigaste rekommendation är att inte överbelasta varje taco. En mindre mängd kött, en krispig tortilla, syrlig lime och varm consommé ger en bättre helhet än en stor, tung taco som faller isär. När balansen sitter känns rätten både generös och genomtänkt.
